◆食べて美味しく、つくって楽しいのがシンプルモダン。
東急東横線と大井町線が上下に重なる自由が丘駅南口から徒歩で約三分。通り沿いにずらりとベンチが並ぶ九品仏川緑道と交差する、小さな坂道の中腹から静かな路地に入るとすぐに目に入る「ト音記号」を模したゴールドの「S」マーク。ここが平田 優シェフが手がけるマクロビオティックスイーツ専門店『パティスリー・シンプルモダンマクロビオティック』である。
この店舗がオープンしたのは2009年の1月。ショーケースに並ぶ、無農薬・有機栽培された素材と、卵、乳製品、白砂糖不使用にこだわってつくられたマクロビオティックスイーツの数々は、一般的な自然食品とは異なり、味は言うまでもなく、どの商品も洗練されており美しい。そんなことからマクロビオティックを実践している人々をはじめ、一般的なスイーツファンからも支持されている。
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▲平田シェフの店舗：パティスリー・シンプルモダンマクロビオティック
URL：http://simplemodernmacrobiotic.com/
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店舗の入り口に立ち、画廊の中の様子をうかがう様な慎重さで店舗内を覗いてみると、何組かの女性客がテーブル席で午後のひとときを楽しんでいるのが目に映った。できる限り勢いをころし、重量感のあるドアをそっと空けると、ウォールナット材の優しい色合いと重厚な木目が印象的な床が出迎えてくれた。
小気味よく響く靴音に耳を傾けながら、真っ白な壁に目をやると、そこにはあたかもこの店にぴったりの絵画が飾ってあるかのごとく、照明の光が作品にむけて規則正しく楕円を描いている。しかし実際には、絵はおろか、壁には何の飾りつけもされていない。かといって無機質な冷たさなどまったく感じないどころか、空間からはむしろ心地よいエネルギーの温度を薄っすらと感じる。
▲左：平田 優シェフ 右：ロージア（ブルーベリー・トーフチーズケーキ）
なにげなく店舗奥の厨房に目をやると、真剣な表情でスタッフとやりとりをする平田シェフの横顔がみえた。特に声をかけたわけではないのだが、目があうとすぐに、平田シェフは作業の手を休め厨房から出てきて「お待ちしてましたよ」と、初対面にも関わらず、三日前に顔を合わしたばかりの知人と接するような自然な笑顔で迎てくれた。平田シェフは店舗内の白い壁に沿って並べられた十二脚あるイスのいちばん奥に腰を下ろすと、さっそく子供の頃の思い出話を語ってくれた。
（取材・文：松田秀人 協力：Kinu〜美のカリスマ〜）
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☆平田 優シェフ プロフィール
東京生まれ東京育ち。マクロビオティック（Ｍacrobiotic）料理のシェフである平田 優氏は、料理講師と共に、日本雑穀協会認定の雑穀エキスパートという顔を持っている。
1988年、東京のフランス料理店『Le coupe shou』で料理長（27歳の時に就任）を務めながらフランス各地をまわる。2002年、日本においてマクロビオティック料理を広める活動をしているスペインのパトリシオ・ガルシア・デ・パレデス氏に基礎を学び、東京のマクロビオティックレストラン『KUSHI GARDEN』総料理長となる。
その後、2006年6月にマクロビオティックと雑穀の普及事業を目的とする会社『スパイラルLLC』を設立し『シンプルモダン』をテーマに独自のマクロビオティック料理を発表。同時に全国各地のホテルやレストランなどで、料理顧問・アドバイザーを務めつつ、『月刊マクロビオティック』（日本CI協会発行）にフレンチのエッセンスを活かしたマクロビオティック料理のレシピを紹介。
そして2008年12月には『月刊マクロビオティック』内で2年間におよび連載をしたレシピをまとめた書籍『Simple Moderne Macrobiotique』を発表（下記参照）。翌2009年1月には、待望のマクロビオティックスイーツ専門店、パティスリー 『シンプルモダンマクロビオティック』をオープンした。
◆平田 優シェフのブログ
URL：http://macrobiotic.jp/modules/wordpress1/
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☆マクロビオティックとは
思想家であり食文化研究家である桜沢如一（さくらざわゆきかず：1893年-1966年）氏 が『健康による長寿』をテーマに食生活法や食事療法を独自に体系化したもの。海外ではマクロビオティック理論の提唱者として、ジョージ・オーサワ(George Ohsawa)の名で広く知られている。ちなみに「マクロ」とは「大きい・長い」を意味し、「ビオ」は「生命」、「ティック」は「術・学」を意味する。
日本CI協会（創設者：桜沢如一）
URL：http://www.ci-kyokai.jp/
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☆インタビュー
◆つくるのはいつも長男である僕の役目だった。
-----初めて料理をつくった頃の事を覚えていますか。
「僕は三人兄弟の長男で、下に妹と弟がいます。両親が共働きだったもので、小さい頃から三人で留守番をすることが多く、妹達が『お腹が減った』といえば、ちょっとした簡単な料理をつくるのはきまって長男である僕の役目でした……。確か小学校の4年生ぐらいからそんなことをしていましたね」
-----料理をつくるのが好きだと意識したのはいつごろですか。
「それもその頃だったと思います。だから小・中学校時代に好きだった科目といえば、やはり家庭科の授業で料理をつくることでしたね……。高校生になってからは、もっぱらレストランや喫茶店といった飲食関係の店で積極的にアルバイトをしていましたので、学校での授業と比べたらかなり実践的になり、現場にどっぷりと浸かっているうちに、いつの日からか、卒業したら流れのまま料理人になろうと考えるようになりました」
-----まずフランス料理の道に進まれましたが、それはどのような理由からですか。
「料理人になりたいといっても、様々なジャンルがありますよね。和食、中華、イタリアン、その他……。そんな中でフランス料理を選んだのは、はっきりいって『ただカッコいい』ってだけの理由からでした。まあ、なにぶん当時は18歳でしたから、ジャンルよりも、まず『料理人になりたい』という熱い気持ちがあって、その次が『どうせやるならカッコいいほうが』ぐらいの感覚です」
◆日本とフランスの行き来で独自の技術と思考を磨く。
-----フランスと日本を行き来していたそうですが、それはいつごろからですか。
「はじめてフランスに行ったのは、高校を卒業してすぐの勤め先である、東京のフランス料理店（Le coupe shou）での研修という形でした。その後は同じフランス料理店で働きながら、たまに休暇をもらってフランスへ渡り、料理研修や食べ歩きをしました。さらにフランスは農業の技術開発が盛んな土地なので、生産農家をあちこち見学にまわったりし、休暇が終わるとまた日本に戻り、料理をつくる……。そんなことを何年も繰り返していました」
-----修行に関してですが、たとえばフランスに年単位で長期滞在することは考えなかったのですか。
「やはり店のことも気になりますし、ビザの関係もありますから、何年も『行ったきり』というわけにはいかないので、滞在期間としては長くてもせいぜい1ヶ月が限度なんですよ。だから回数で勝負するしかありません……。ただ日本には大切なお客さん達がいるので、店を辞めて何年も渡仏するということは考えませんでした。そうこうしているうちに約1０年が過ぎ、27歳の時に料理長に就任させていただきました。もちろん、フランス料理を極めるからには、若いうちからフランスに渡り現地で修行するというやりかたもあると思いますが、僕のように吸収してきたことを直ぐに日本の現場で活かし、また課題をもってフランスに渡る作業を地道に繰返すというやりかたも、決して悪くはなかったように思います……。なにより当時の日本はバブル景気の真っ只中でしたから、高級食材もふんだんに使えたし、それを求める人も多かったので、とにかくつくること自体が楽しかったのを憶えています」
-----フランスでは、料理修行や食べ歩きだけでなく生産農家にもよく足を運ばれたとおっしゃいましたが、それはどのような理由からですか。
「前々から料理の技術面だけでなく、食材そのものに真剣に目を向けなければならないと感じていました。特にヨーロッパは農業技術や経営に対する考え方が進んでいますし、中でもフランスは、農作物の自給率がほとんどの品目で100％を上回っており、有機農業（有機栽培、オーガニック農法）なども盛んで、食材に対する目の向け方も当時の日本とは異なる部分が多々ありましたからちょうど良かったですね。また実際に食材が最新の技術でどのようにして育てられているのかを、自分の目で確認できましたし、現地の家庭料理などを通じて、素材の活かし方や食文化にふれることもでき、食に対する考え方が深まったのが僕にとっては大きかったです」
◆マクロビオティックとの出会いは偶然じゃなく必然だった。
-----マクロビオティック料理との出会いは何時ごろですか。
「生産農家に足を運んだりするようになってから徐々に材料も自然なのものにこだわるようになり、ちょうどその頃、東京のマクロビオティックレストラン『KUSHI GARDEN』のオーナーさんと知り合って、それがきっかけでマクロビオティック料理の道に進むことになりました。確か2002年のことです」
-----マクロビオティック料理にどのような印象をもたれましたか。
「その時はオーナーに『KUSHI GARDENの料理長をお願いしたい』と言われ、僕的な勝手な認識から、恥かしながら『動物を使わないベジタリアン料理』ぐらいの軽い気持ちで引き受けてしまったんですよ。ところがすぐに、マクロビオティックの奥深さを知り、びっくりしてしまいました……。自分もこれまでにフランス料理を通じて様々な経験をしてきましたし、素材そのものや素材の活かし方なども勉強してきたつもりだったのですが、そこからかなりの専門的な勉強が必要でした」
-----マクロビオティック料理の基礎はどのようにして学ばれたのですか。
「もちろん日々独学もしましたが、当時の『KUSHI GARDEN』には、『シェフトレーナー』という形で、マクロビオティック料理を日本に普及する活動をされていた、スペイン人のパトリシオ・ガルシア・デ・パレデス氏がいらっしゃったので、彼から基礎を学びました」
-----渡仏やフランス料理を通じて学ばれたことは役にたちましたか。
「もともとマクロビオティックは、桜沢如一氏（さくらざわゆきかず：1893年-1966年 マクロビオティック理論の創始者）が『健康による長寿』をテーマに食生活法や食事療法を体系化したものなのですが、昭和初期の日本ではあまり受け入れられず、『このままではいけない』と考えた桜沢如一氏が、マクロビオティック理論を広めようと、はじめに行った国がフランスなのです。だから、この道に入ったばかりの頃は『まったく勝手がちがうな』と困惑していましたが、勉強が進むにつれて、フランスの様々な部分にマクロビオティック的な考え方が浸透しているのがわかり、『フランス料理とマクロビオティックって全然かけ離れていないんだ』と考えられるようになってからは、かえってフランス料理をやっていたことが自信に繋がりましたし、こういう仕事に出合ったのは『偶然じゃなく必然だったのかな』って思えるようにもなりました」
-----本格的にマクロビオティック料理に関わることでご自身に変化はありましたか。
「やはり、それまでは料理人として『いかにして美味しい料理をつくるか』が最大の課題でしたが、マクロビオティック料理を深く追求するようになり、美味しさだけでなく、自分がやっている仕事を通じて、健康だとか、環境だとか、農業だとか、その他様々なことを発信できるという実感が持てるようになりました」
-----この頃より『日本CI協会』という団体に参加され、のちに同協会からレシピ本を出版されたりもしていますが、ちなみに『日本CI協会』内ではどのような活動をされていたのですか？
「『日本CI協会』というのはマクロビオティックの普及団体で、先ほどふれましたマクロビオティック理論の創始者である桜沢如一氏が立ち上げた団体です。主な活動としては、マクロビオティック料理の教室をはじめ、専門的な食品や書籍など様々な商品を販売したりもしています。僕自身は料理教室の講師という形で交流があり、のちに『日本CI協会』が発行している『月間マクロビオティック』にレシピを紹介させてもらったりするようになりました」
◆つくることによって、まわりの人達も心身共に気持ちよくしてあげる。
-----マクロビオティック料理って「健康になるため」「病気を治すため」のものだから、どうしても「味は二の次」のような印象が離れません。
「確かにそうした印象を持たれていらっしゃる方が多いようですね。ただ、たとえそうであっても、『健康になるため』や『病気を治すため』という目的意識は、マクロビオティックにとって重要なことなのです。まずマクロビオティックの中では、身土不二（その土地で収穫された旬のものを食す考え方）、一物全体（丸ごと無駄なく食すこと）、陰陽のバランス（陰性と陽性に分類される様々な食物のバランス）など、様々な原則があり、それに則って調理をしたり生活をしたりするのが基本ですから、たとえばマクロビオティックに真剣に取り組んでいる人が黙々と食べている風景を、興味のない人が客観的に見れば、あまり楽しそうには見えないでしょうし、どうしても『健康イコール薄味』といった固定観念があるので、そうした印象を持たれるのは仕方のないことかもしれません」
-----現代人は素材の味を無視した過激な味付けに慣れすぎたのかもしれませんね。
「もちろんマクロビオティックを長く続けていれば、だんだんと味覚の好みも変わり、素材が持つ本来の美味しさを実感できるようになると思いますよ。しかしコンビニエンスストアやスーパーマーケット等で、気軽に手に入れることができる食物に慣れ親しんでいる現代人の食生活を考えれば、当然、素材が持つ自然の風味が物足りなく感じるでしょうね。だから昔ながらの日本人の味覚を取り戻すまでには時間もかかるし、今までそれとはまったく逆の生活を楽しんでいれば、それなりの精神力も必要だと思います。だから、いくら体や健康のためとは言っても、効果が現れる前の段階で離れていってしまう人もいるのです」
-----現在は国際的な映画俳優や様々なジャンルのアーティスト達が実践していたり、注目はされていると思うのですが、まだ少し敷居が高いような気がします。
「現代の食生活は、みなさんが想像している以上に乱れているから、特に体を資本とする仕事をしているのであればなおさらでしょうね……。毎日の生活にマクロビオティックを取り入れるというのは、とても素晴らしいことですし、せっかくはじめたのに、慣れ親しむ前に遠ざかってしまうのは残念なことなんです。これは本当に単純なことなのですが、見た目も、味も、もっと楽しめるものであれば、より多くの人達が受け入れてくれるはずだし、続けられる人も増えます。もちろん敷居も低くなるはずです」
-----平田シェフ的マクロビオティック 『シンプル モダン』 とは？
「そんなことから、『健康になるため』や『病気を治すため』といった部分はしっかり残しつつ、僕が得意とするフランス料理の技術を活かし、『食べて美味しく、つくって楽しい』マクロビオティック料理のオリジナルメニューを、研究をかさね独自で練り上げたのが『シンプル モダン マクロビオティック』なのです。もちろん『楽しい』とは、自分だけが楽しむのではなく、つくることによってまわりの人達も心身共に気持ちよくしてあげるということも含まれます」
-----実際にはどのような活動をされているのですか。
「基本的にはどれもマクロビオティックを広める活動に繋がるのですが、2006年6月に独立して、マクロビオティックと雑穀の普及事業を目的とする会社『スパイラルLLC』を設立し、自由が丘にて料理教室『Simple Modern Macrobiotic』をスタートしました。さらに全国各地でも料理教室を開催しています。時にはレストランやホテル関係者といったプロの方々の指導にあたることもあります。また『日本CI協会』が発行している『月間マクロビオティック』に連載していた僕のレシピをまとめた本、『Simple Moderne Macrobiotique』（発行：日本CI協会）を出版したり、様々なイベントやトークライブなどにも参加しています」
◆比べやすいしわかりやすい！だからスイーツで勝負。
-----今年に入ってから店舗もオープンされましたよね。
「はい、さらに多くの人達に知ってもらう為に間口を広げようと、今年の（2009年）1月にアンテナショップという位置づけで、私の料理教室がある自由が丘にオープンしたのが、マクロビオティックスイーツ専門店『パティスリー・シンプル モダン マクロビオティック』です。この店に関しては、とにかく誰にでもわかりやすい形態にしたかったし、スイーツなら他店と比べるのも比較的簡単だから、マクロビオティックスイーツの出来がどれほどのものかも理解しやすいのではないかと思いました。もちろん『せっかく店を出すのなら料理が食べたい』という声もありましたが、スイーツで心をしっかりつかむことができれば、必然的に料理にも目が向いてくるかなと考え、スイーツの専門店にしました。ただ試食会のようなイベント的なものであれば、たまになら開催してもいいかと思います
-----スイーツ専門店ということですが、マクロビオティックと甘いお菓子ってあまり結びつかないような気がするのですが……。
「実はマクロビオティックの中では、デザート的なものの位置づけがとても低く、どちらかといえば二週間に一回とか、たまに食べるぐらいのものなのです。そんなことから全体的に素朴なものが多く、決して洗練されたものであるとは言いがたいのが現状でした。特にスイーツ等の甘味というのは、陰陽で言えば陰性で、陰というのは上昇とか拡散という意味があり、ストレスを和らげるという効果がある一方で、とりすぎてしまうと広げる（病気などを）という作用を起こしてしまうことから控えられています。とはいえ、男女を問わず甘いものが好きな人は非常に多いですから、マクロビオティックの世界への窓口的な役割を果たすアンテナショップとしては、わかりにくい料理をだすよりは、誰もが興味を持つことができ、また買求めやすいスイーツ専門店にするのがいいのではと考えたわけです。何より砂糖や卵、牛乳を使用しないでコレだけの味が出せるというのを比較してもらえれば、もっともっとマクロビオティックに興味を持ってくれる人も増えるのではないかと思うのですが」
-----本当に砂糖を使用していないのですか？かなりしっかりとした甘味を感じますが。
「この店では白砂糖、卵、乳製品等は使用せず、基本的には有機栽培された素材にこだわっていることから、甘味料としては、玄米からとった玄米甘酒、米飴、メープルシロップを使用します。普通お菓子をつくる場合にはグラニュー糖や上白糖を使用するのですが、やはり血糖値を急激に上げる作用があることから、体にかかる負担が大きくなるので使用できません。ただでさえ現代人の食生活は砂糖の摂取量が過剰とされていますし、肥満やカルシウム不足だけでなく、アレルギー体質や切れやすい性格の原因とまで言われていますから……。ただ砂糖に比べると、玄米甘酒や米飴のほうが、健康を害することなく、なおかつ少ない量で満足のいく甘味を得ることができるので、とても優れているといえますよ」
-----店舗をオープンされたことによる変化は？
「そういう意味では、やはり店舗を持たず料理教室だけで活動している時に比べ、わかりやすい形で外に発信しているので、家族や知人への贈り物として購入される方も多いですし、今までとは違うルートで様々な話がくるようになりましたね。あとはなんといってもマクロビオティック初心者の方が気軽に足を運んでくれるところですね……。もともとそこが狙いだったのでよかったと思っています」
◆自分で育てた作物で料理がつくりたい。
-----スイーツだけでなく、料理全体としては今後どのような方向性を考えられていらっしゃいますか。
「現時点では漠然とですが、やはり長年フランス料理をやっていましたから、もっと具体的に踏み込んでマクロビオティックとフランス料理を融合させることができたらと考えています。たとえば、フランスの星付きレストランのシェフ達も、昆布とか椎茸など日本の素材に興味をもっているし、実際に和食食材を積極的に取り入れてるシェフも増えてきているので、僕としてはそれにマクロビオティックの理論的な部分も反映させていきたいですね」
-----経営的な部分からはいかがですか。
「あまり自分のレストランを拡大して商売をしていこうとは考えていません……。それより、プロ・アマを問わず料理の現場に立たれている方々にマクロビオティックを知っていただきたいので、そちらの方面に力を注ぎたいと思っています。あとは様々なご縁などもあるので、その時々で答えを出していくつもりです」
-----最後に、一番やりたいことってなんですか。
「農業です。僕は最終的には農業がやりたいんですよ。どうしても自分で育てた作物で料理がつくりたいんですよね。実際に農業をするのであれば、気候的に九州なんかいいと思いますよ。僕も全国をまわって様々な場所を見ているし、時間があれば有機農業を実践している農家を尋ねたりするのが好きだから、決して感覚だけで話しているのではなく、いろいろと踏まえた上で九州は候補に入っています。とにかくマクロビオティック料理を広めるために全国各地を旅しながら、農業に関してはゆっくり考えます」
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☆店舗紹介
◆パティスリー・シンプルモダンマクロビオティック
「卵、乳製品、白砂糖、不使用の有機栽培された素材にこだわるスイーツショップ」
〒158-0083
東京都世田谷区奥沢5-26-2 クレッセントビル1F
TEL 03-6459-5517 FAX 03-6459-5518
東急東横線・大井町線 自由が丘駅 南口から徒歩3分
営業時間：11:00〜19:00（18:30LO）
URL：http://simplemodernmacrobiotic.com/
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☆書籍紹介
◆Simple Moderne Macrobiotique
Dishes and Sweets of the Season：季節ごとの楽しみ方
Dishes and Sweets of the Month：旬の食材をテーマにしたレシピ
料理をおいしくする4つのポイント
手作りソース3種
基本のだし汁
Enjoy Macrobiotique Talk：平田 優シェフ、中島デコさん、
吉度日央里さんの対談
発行・販売：日本CI協会
URL：http://www.ci-kyokai.jp/
定価：1,680円（税込）
